Veganistisch schuimgebak met aquafaba - Happinez
Terug naar overzicht

Veganistisch schuimgebak met aquafaba

Categorie
Tekst
Ajda Mehmet
Veganistisch schuimgebak met aquafaba

Creatieve foodstylist Ajda Mehmet bezit de gave om echt overal iets lekkers van te maken. Ze deelt haar kennis over al dan niet vergeten groenten, en maakt daar ook nog eens de verrukkelijkste recepten bij.

Laatst ontdekte ik iets over kikkererwten, of eigenlijk over kikkererwtenwater, en ik kon het haast niet geloven. Als je er nog niet van gehoord hebt, hoop ik dat dit artikel op jou hetzelfde verbijsterende effect heeft.

Ik kom zelf uit het Middellandse Zeegebied, dus mij hoef je niks te vertellen over kikkererwten of humus. Wat mij betreft is het echt een klasse apart. Want wie is er nou niet gek op humus?
Het blad Bon Appétit riep het in 2015 uit tot voedsel van het jaar. Humus is aan een soort tweede leven begonnen in bistro’s, die zich specialiseren in dat ene romige hemelse we-want-more goedje. In bijna elke grote stad zijn er wel een paar humus tentjes te vinden (zoals het leuke Hummus in Delft, bijvoorbeeld).

Maar goed, het kikkererwtenwater ofwel ‘aquafaba’. Dit spul, dat we meestal weggooien tijdens het koken, is een van de spannendste veganistische lekkernijen sinds de dag dat avocado’s ook in toetjes bleken te kunnen.

De Franse chef-kok Joël Roessel ontdekte het. Je laat je kikkererwten uitlekken, zoals gebruikelijk, maar je vangt het vocht op in een kom. Dan heb je een dik, eiwitachtig spul en – het woord zegt het al – dat is een eiwitvervanger die je overal voor kunt gebruiken: van cocktails tot cakes en van mayonaise tot schuimgebak. Echt! Schuimgebak van kikkererwtenwater, het is heerlijk.

Volgens de officiële Aquafaba website kun je het gebruiken als vervanger van eiwit in allerlei zoete en hartige recepten. Tijdens het koken van de kikkererwten ontstaat er in het kookvocht een unieke combinatie van zetmeel, proteïnen en andere oplosbare plantaardige stoffen. En dat geeft aquafaba een heel scala aan eigenschappen: het kan emulgeren, schuimen, binden, geleren en verdikken.

Hoewel aquafaba geen speciaal effect op je gezondheid heeft, bestaat het toch vooral uit zetmeel en proteïnen en is het dus niet slecht voor je. Veganisten vinden het geweldig om te kijken wat er allemaal mee kan. Met een beetje experimenteren heb je het zo onder de knie.

Als je me niet gelooft (ik geloofde het ook niet, de eerste keer) moet je het zelf maar ‘s proberen.

Nu de avonden nog lekker zwoel zijn kun je dit schuimgebak van kardemom en aquafaba maken, met kokosroom, frambozen en rozenwater.

Voor 4 personen

Voor het schuimgebak:
Vocht van 1 blikje kikkererwten (van 400 g)

200 g basterdsuiker
1/4 theelepel vanillemerg (of 1/2 theelepel vanille-extract)
1/2 theelepel kardemom

Voor de kokosroom:
1 x 400 g volle kokosroom of kokosmelk (blik, 1 nacht in de koelkast)
2 eetlepels poedersuiker
200 g frambozen
2 theelepels rozenwater
50 g pistachenootjes, grof gehakt

Verwarm de oven voor tot 120℃. Schenk de aquafaba in een hoge kom en klop het met een mixer, eerst op de laagste stand maar steeds hoger, tot het wit en luchtig is. Met een elektrische mixer of keukenmachine gaat het ‘t best, maar een handmixer kan ook. Voeg de suiker lepel voor lepel toe aan het opgeklopte mengsel terwijl de mixer op de hoogste stand draait. Mix nog 10 minuten tot het geheel wit en glanzend is en de suiker helemaal is opgelost. Als laatste mix je de vanille en kardemom erin.

Bedek een bakplaat met anti-aanbakpapier. Schep 4 royale hopen van het mengsel op de bakplaat met een grote lepel. Schuif het de voorverwarmde oven in en laat het 90 minuten bakken tot de buitenkant krokant is. Zet de oven uit en laat het schuimgebak nog een uur afkoelen in de oven.

Maak intussen de kokosroom. Haal het blik uit de koelkast zonder te schudden. Maak het open en schep de room bovenin het blik eraf. Het water eronder kun je voor een ander recept gebruiken. Klop de room en de suiker op met een mixer, 3 tot 4 minuten, tot het dik en romig is.

Doe de frambozen in een kom, schenk het rozenwater en 1 eetlepel kraanwater erbij, roer alles door en laat zo 10 minuten staan.

Serveren
Doe 1 schuimgebakje in elk schaaltje, leg er een dikke klodder kokosroom op, en lepel er een kwart van het rozenwater-met-frambozen over. Maak af met een snufje kardemom en een paar grof gehakte pistachenootjes.

Meer info over aquafaba vind je hier op de officiële site, in dit artikel uit de New York Times en in dit stukje in de Bon Appétit.
Nu hoor ik je denken: wat moet ik met al die kikkererwten? Heb nog even geduld: volgende week zal ik mijn lievelingsrecept voor kikkererwten met je delen. Tip: het is geen humus.

Fijn weekend!
Ajda

Meest populair