Geen puf om te koken? Deze zomerse vegan gerechtjes zet je zo op tafel

Kikkererwtensalade

400 gram kikkererwten

2 komkommers

Bakje cherrytomaatjes

Zwarte olijven

Halve rode ui

3 eetlepels olijfolie

1 eetlepel azijn

eetlepel agavesiroop of ahornsiroop

klein beetje mosterd

Snijd de komkomkommers in blokjes. Halveer de cherrytomaatjes en snijd de olijven door de helft of in plakjes (of laat ze heel, als je dat lekkerder vindt), snipper de ui. Klop een dressing van de olijfolie, azijn, siroop en mosterd met peper en zout. Meng de dressing door de salade, en laat deze liefst een halfuurtje intrekken.

Koude pasta met avocado

350 gram spaghetti

Bakje cherrytomaatjes

2 rijpe avocado’s

2 teentjes knoflook

2 eetlepels citroensap

Verse basilicum

Pijnboompitjes

2 eetlepels olijfolie

Kook de pasta en giet af. Verwijder de schil en pit van de avocado’s en doe deze met basilicum, knoflook en citroensap in de keukenmachine. Voeg zout en peper toe naar smaak. Terwijl je de saus pureert, voeg langzaam de olijfolie eraan toe. Meng de pasta met de saus, gehalveerde kerstomaatjes en pijnboompitjes.

Italiaanse soep met orzo en spinazie

150 gram worteltjes, in blokjes

150 gram selderij, in blokjes

Een gesnipperde ui

3 tenen knoflook, fijngesneden

1,5 liter groentebouillon

Blikje tomatenblokjes

200 gram orzo pasta (of andere volkorenpasta)

Verse spinazie

Thijm, oregano, rozemarijn, eventueel chilivlokken

2 eetlepels olijfolie

Fruit de ui in de olijfolie in een grote soeppan, tot deze glazig is. Laat de knoflook even meefruiten. Voeg de worteltjes en selderij toe en laat drie minuten meebakken. Voeg dan de bouillon, tomaten, orzo en kruiden toe. Breng de soep aan de kook, terwijl je af en toe roert. Zet het vuur dan lager en laat nog tien minuten pruttelen, tot de pasta beetgaar is. Roer de spinazie erdoor en laat nog twee minuten meekoken. Voeg zout en peper toe, en eventueel andere kruiden die je lekker vindt.

Kleurige zwarte-bonen-salade

Makkelijker dan deze salade kán niet – en hij is ook nog eens supervoedzaam.

Blikje crispy maïs (300 gram)

Blikje kikkererwten (400 gram)

Blikje zwarte bonen (400 gram)

Halve rode ui

Twee wortels

Tomaatjes (zonder zaadjes, in stukjes gesneden)

Bosje koriander

Verse limoen

Teentje knoflook, geperst

Giet de blikjes bonen, kikkererwten en maïs in een vergiet, spoel af en doe alles over in een mooie kom. Snipper de ui, rasp de wortels en snijd de koriander fijn. Voeg het limoensap, de knoflook en peper en zout naar smaak toe en hussel alles door elkaar.

Linzensalade met avocado

Rucola

Blikje linzen (160 gram)

Cashewnoten

1 avocado

Perssinaasappel

Verse munt en peterselie

Olijfolie

Pers de sinaasappel. Snijd de munt en peterselie fijn en mix deze met de olijfolie, sinaasappelsap, zout en peper met de staafmixer of in de keukenmachine, tot je een egale dressing hebt. Laat de linzen uitlekken, snijd de avocado in plakjes. Doe de sla, linzen, noten en avocado in een schaal en giet de dressing erover.