Recept: amarinth, zoete aardappel en pompoen - Happinez
Terug naar overzicht

Recept: amarinth, zoete aardappel en pompoen

Categorie
Recept: amarinth, zoete aardappel en pompoen

Je maakt een volwaardige maaltijd van salades als je naast groenten ook granen gebruikt. Een fijne combinatie die niet snel verveelt, want de keuze aan granen wordt steeds groter.

Koekjes van amaranth en zoete aardappel met geroosterde pompoen.

Ingrediënten

  • 100 gram amaranth
  • 1 grote zoete aardappel
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 kleine pompoen
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels korianderblad
  • 40 gram kikkererwtenmeel
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 6 regenboogworteltje
  • ½ bloemkool
  • ½ theelepel kurkuma
  • 1-1½ theelepel mosterdzaad
  • 2 theelepels dikke yoghurt
  • 1 eetlepel limoensap
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 100 gram jong spinazieblad

 

 

Bereiding

Kook 100 gram amaranth in 3 deciliter water zachtjes in 25 minuten gaar en laat nog 10 minuten nawellen en afkoelen. Schil 1 grote zoete aardappel en snijd in stukken. Schep de aardappel om met 2 eetlepels olijfolie en rooster ze in 45 minuten in een oven van 200 ˚C of in een koekepan gaar en iets gekarameliseerd, onder af en toe omkeren. Laat ook iets afkoelen.

Verwarm de oven (weer) voor op 200 ˚C en leg een vel bakpapier op een grote bakplaat, ingevet met 2 eetlepels olijfolie. Snijd 1 kleine pompoen in dunne parten en schep om met 2 eetlepels olijfolie, peper en zout en leg ze op de helft van de bakplaat. Zet ze alvast 10 minuten in de oven. Weeg 200 gram geroosterde zoete aardappel en prak fijn. Meng de gekookte amaranth met de geprakte aardappel. Roer 2 eetlepels korianderblad, gesneden, en 40 gram kikkererwtenmeel door het mengsel en breng op smaak met peper en zout. Vorm hiervan 20 balletjes en leg op de bakplaat. Bestrijk ze lichtjes met een bakkwastje met 2 eetlepels olijfolie en bak ze samen met de pompoenparten 20-25 minuten in de oven tot de pompoen gaar is en de koekjes lichtbruin en knapperig zijn. Bestrijk eventueel tussendoor nogmaals met wat olie.

Schil ondertussen 6 regenboogworteltjes en trek met behulp van een dunschiller lange slierten van de wortelen en bewaar koel tot gebruik. Snijd van ½ bloemkool plakjes van de roosjes. Klop een dressing van ½ theelepel kurkuma, 1-1½ theelepel mosterdzaad, licht geroosterd, 2 theelepels dikke yoghurt, 1 eetlepel limoensap, en 3 eetlepels olijfolie, wat peper en zout. Verdeel de wortellinten met de plakjes bloemkool, samen met 100 gram jong spinazieblad over de borden. Leg de parten pompoen en amaranth-koekjes erbij. Sprenkel de dressing erover en serveer meteen.

Eet smakelijk!

Amaranth is glutenvrij en rijk aan vitamine B, E en belangrijke mineralen als magnesium, fosfor, zink en kalium.

Dit vind je vast ook leuk